21 Jan '12, 4am

report from a mum who had attended our miso workshop in singapore

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お味噌を作るにはこうじが必要だけど、お味噌の美味しさにはこうじよりはこうじの分解酵素が必要だそうです。味噌作りで塩を入れるプロセスって単にカビの繁殖から味噌を守るためかなと思っていたら、実は塩にはこうじの繁殖を防ぐけれど、分解酵素の働きは妨げないという大切な働きがあるからなんですって。だから塩を入れることで、こうじは繁殖しないけど、その分解酵素で大豆のタンパク質や米のデンプンがどんどん分解され、うまみ(アミノ酸)や甘み(糖)に変わっていくってわけ。そして、その糖が今度は高塩環境にも負けない乳酸菌に分解され、香味を良くしていく・・・ まさに微生物のリレーのような働きが味噌を作っていくんですね~。それを体験で理解していた昔の人はすごい

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By Terry Workshop

rougedeluxe.blogspot.com 20 Jan '12, 8pm

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